Le chef Thierry Pszonka du restaurant “Les sens” à Puylaroque nous propose une recette à base d’asperge : Asperges, œuf de ferme poché, coques, pousses de petits pois, œufs de truites, vinaigrette épicée.
Ingrédients
- 5/7 asperges blanches fines par personne
- 1 œuf par personne
- 3/4 coques par personne
- 1 échalote hachée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à café d’œuf de truite
- Quelques pousses de petits pois
- Vin blanc
La recette
Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau salée, refroidir eau glacée, égoutter et tiédir au four avant le dressage.
Pocher l’œuf dans de l’eau vinaigrée, refroidir eau froide, repasser un instant au four pour le tiédir et assaisonner sel et poivre.
Chauffer le vin blanc et l’échalote, assaisonner légèrement, pocher les coques, dès l’ouverture ajouter le persil, retirer du feu. Réserver jus de cuisson pour la vinaigrette
Vinaigrette : 1 cuillère à soupe de café de moutarde savora, jus de cuisson des coques, sauce soja sucrée, 1 cuillère à café, sauce huitre 1 cuillère a café, 1 cuillère a café de ketchup.
Mélanger tous les ingrédients mixer, rectifier assaisonnement. Réserver
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